Tehnološki zemljevid za določeno vrsto izdelka je začetni dokument - osnova za določanje proizvodnih stroškov. Torej so v tehnoloških kartah za izdelke javne prehrane, katerih osnova je odobreni recept za to jed, navedena njena kvantitativna in kvalitativna sestava ter opis tehnologije kuhanja.
Navodila
Korak 1
Tehnološki zemljevid za izdelke javne prehrane je sestavljen na podlagi zbirk receptov. Navajajo vsebino in norme zastavljenih surovin, navajajo norme za proizvodnjo polizdelkov in gotovih obrokov, tehnologijo njihove izdelave, vključno z upoštevanjem časovnih norm. Zahteve glede vsebine in zasnove tehnoloških kart za izdelke javne prehrane določa Nacionalni standard Ruske federacije GOST R 50763-2007 „Storitve javne prehrane. Izdelki javne prehrane, ki se prodajajo prebivalstvu. Splošni tehnični pogoji.
2. korak
V tehnološki tabeli za take izdelke navedite seznam izdelkov, ki sestavljajo jed, in njihovo količino v gramih. To je potrebno za izračun skupnega števila izdelkov, potrebnih za določeno ocenjeno število porcij. Poleg tega bo ta recept upoštevan pri oceni stroškov za določeno jed. Če obstajajo edinstvene zahteve glede kakovosti uporabljenih izdelkov, jih je treba navesti tudi na tehnološkem zemljevidu.
3. korak
Opišite postopek izdelave v obliki po korakih. Navedite čas, potreben za dokončanje posameznega koraka, in skupni čas, potreben za pripravo jedi.
4. korak
Navedite težo končnega dela in zahteve za njegovo zasnovo. Če so izdelki namenjeni dolgoročnemu skladiščenju, na tehnološkem zemljevidu navedite čas, pogoje in pogoje skladiščenja, ki so potrebni za izvedbo. V tem primeru je treba navesti kazalnike kakovosti in varnosti končne jedi.
5. korak
V tehnološki tabeli navedite hranilno vrednost končne jedi. Izračunajte ga po receptu in skupni hranilni vrednosti vseh sestavin.
