Tehnološki zemljevid za določeno jed je uradni dokument, na podlagi katerega se izračuna njegov strošek. Vse jedi in kulinarični izdelki, ki so izdelki javne prehrane, so narejeni v strogem skladu s tehnološko shemo, v njej je naveden recept in tehnologija njihove priprave.
Navodila
Korak 1
Osnova za pripravo tehnološkega zemljevida za kulinarični, pekovski ali slaščičarski izdelek je zbirka receptov, ki vsebuje vsebino in potrebne standarde za polaganje izdelkov, proizvodnjo polizdelkov in gotovih obrokov ter tehnologijo kuhanja. Če je ta jed blagovna znamka ali nova in ni uradnega recepta za njeno pripravo, je treba zanjo sestaviti tehnični in tehnološki zemljevid, katerega vsebina je enaka vsebini običajnega tehnološkega zemljevida.
2. korak
V skladu s receptom v tehnološki tabeli navedite seznam izdelkov, potrebnih za pripravo te jedi, norme za polaganje surovin in vsebnost mase polizdelka in končne jedi v gramih. To bo določilo skupno količino hrane, ki je potrebna za pripravo ocenjenega števila porcij.
3. korak
Pri izračunu ocene stroškov zanjo upoštevajte kakovostno in količinsko sestavo jedi. Če priprava jedi zahteva kakršne koli edinstvene pogoje ali zahteve glede kakovosti sestavin, jih je treba upoštevati tudi v tehnološki tabeli.
4. korak
Podrobno opišite tehnologijo kuhanja, korak za korakom. Hkrati navedite norme časa, potrebnega za izvedbo vsakega koraka, in skupni čas, potreben za pripravo te jedi. Z uporabo zaznamkovnih norm in kazalnikov hranilne vrednosti uporabljenih izdelkov izračunajte skupno vsebnost kalorij v enem delu končne jedi in jo navedite v tehnološki tabeli.
5. korak
Na kartici obvezno navedite težo enega dela končne jedi in podrobno opišite zahteve za njeno zasnovo, če sploh, za serviranje jedi. Če so izdelani izdelki predmet dolgotrajnega skladiščenja, na tehnološkem zemljevidu navedite pogoje in rok uporabnosti.
6. korak
Pri izdelavi zemljevida upoštevajte zahteve Državnega standarda Ruske federacije GOST R 50763-2007 »Gostinske storitve. Izdelki javne prehrane, ki se prodajajo prebivalstvu. Splošni tehnični pogoji . Ureja vsebino in zasnovo tehnološkega zemljevida za izdelke javne prehrane.
7. korak
Tehnološko izkaznico podpiše kuhar ali vodja proizvodnje, potrdi jo vodja gostinskega obrata.
