Tehnično-tehnološki zemljevid je sestavni del priprave jedi v obratih javne prehrane. To dokumentacijo razvijajo specializirani tehnologi; strogo je prepovedano kršiti odobreno tehnologijo kuhanja.
Kaj pomeni ta izraz
Tehnični in tehnološki zemljevidi predpisujejo popolno tehnologijo po korakih in recept za jed, razmerje sestavin v njej, nadzor nad postopkom kuhanja in kakovostjo končnih izdelkov. V skladu s temi karticami gostinski obrati preverjajo regulativni organi in preverjajo spoštovanje vseh potrebnih tehnoloških postopkov.
Skupaj s tehnologijo kuhanja ta dokument določa zahteve za certificiranje in varnost uporabljenih surovin, postopek kuhanja, rezultate laboratorijskih študij izdelkov o vsebnosti škodljivih snovi in skladnosti s SanPinom.
Postopek za izpolnjevanje tehnične in tehnološke karte
Ta dokument ima enotno obliko, izpolnjeni morajo biti vsi stolpci v njem. Najprej je navedeno ime jedi in njegova kategorija. Spodaj je seznam potrebnih izdelkov z navedbo količine in zahtevane kakovosti ter energijske vrednosti sestavin. Kartica mora vsebovati popolne informacije o normativih za polaganje neto in bruto proizvodov, proizvodnjo polizdelkov in gotovih obrokov.
Naslednji korak je vrstni red nanosa sestavin. To je najpomembnejša stopnja - opis vseh tehnoloških procesov z obveznim prikazom skladnosti z varnostnimi zahtevami in standardi med termično, mehansko obdelavo in rezanjem. Omenjena je tudi uporaba umetnih barvil, arom in aditivov za živila.
Ta dokument določa tudi zahteve glede pogojev skladiščenja, postrežbe in prodaje jedi, njenega videza, konsistence in prevoznih pogojev v skladu z zakonskimi predpisi. Tudi tehnološki zemljevid mora vsebovati podatke o celotni energijski vrednosti, varnosti in kakovosti posode.
Vodenje evidence živilskega podjetja
Vsako tehnološko kartico morata podpisati procesni inženir in vodja podjetja, dodeliti ji je serijsko številko in te podatke vnesti v poseben dnevnik. Tehnološki zemljevid ima obdobje veljavnosti, ki se v vsakem primeru določi posebej. Z odgovornim pristopom k organizaciji dela imajo gostinska podjetja navadno celoten nabor tehnoloških zemljevidov sezonskih jedi, z nastopom nove sezone pa se ti zemljevidi sestavijo na novo, upoštevajoč spremembe na jedilniku.
V vseh gostinskih obratih, ne glede na njihov status, se postopek kuhanja začne s pripravo tehničnega in tehnološkega zemljevida. Njegova kompetentna zasnova služi kot zagotovilo, da bo jed priljubljena med obiskovalci obrata in mu bo prinesla finančni dobiček.
